I Sapori dell’Autunno negli Iblei: Viaggio tra le Tradizioni Gastronomiche del Ragusano
L’autunno nel territorio di Ragusa e sui Monti Iblei porta in tavola profumi intensi legati alla terra, ai primi freddi e alle storiche tradizioni contadine. In questa stagione la cucina ragusana si arricchisce di ingredienti come la zucca, i cavoli, i legumi e i ricchi sughi di carne lenta.
Primi Piatti Avvolgenti
‘Ncucciateḍḍu con Zucca e Ricotta: Tipica pastina fresca grattugiata a mano, originaria di Scicli ma diffusa in tutto il ragusano. In autunno viene cotta nel brodo e saltata con una vellutata crema di zucca locale, completata con ciuffi di ricotta vaccina fresca e un giro d’olio extravergine d’oliva DOP Monti Iblei.
Cavati o Ravioli di Ricotta al Sugo di Maiale: Sebbene si mangino tutto l’anno, i Cavati Ragusani o i ravioli dolci di ricotta conditi con lo stracotto di maiale (spesso preparato con tagli di maiale nero degli Iblei) diventano il comfort food d’eccellenza della domenica autunnale, rigorosamente spolverati con il Caciocavallo Ragusano DOP stagionato.
Zuppe di Legumi e Verdure Spontanee: Con le prime piogge autunnali si raccolgono le prime verdure di campo. Le zuppe uniscono cicoria o i primi rametti di finocchietto selvatico ai legumi del territorio, come la rinomata Fava Cottona di Modica.
Le Scacce d’Autunno
Le Scacce Ragusane – le famosissime focacce di pasta sottilissima ripiegata più volte su se stessa – cambiano ripieno seguendo la stagionalità della terra. In autunno le varianti più amate e tradizionali sono:
Scaccia con i Broccoli (o Cavolfiore): Il cavolfiore o il broccolo violetto siciliano viene saltato a crudo con olive nere, cipolla, acciughe e pezzi di caciocavallo o salsiccia.
Scaccia con le Biete (Ggira): Preparata con le bietole selvatiche arricchite da pomodoro secco, un goccio di olio d’oliva e talvolta pezzetti di salsiccia ed uva passa.
Le Cucche: Saporite strisce di pasta lievitata arrotolate a forma di rosa e farcite con Salsiccia Ragusana e caciocavallo semi-stagionato, perfette per le serate più fresche.
Secondi Piatti Caldi
Coniglio alla Partuisa: Una ricetta storica iblea in cui il coniglio viene dorato in tegame e poi stufato con una combinazione agrodolce di capperi, olive verdi, sedano, cipolla e una sfumata di aceto di vino bianco.
Trippa alla Ragusana: Un piatto unico e ricchissimo, ideale per la stagione fredda. La trippa viene cotta lentamente e arricchita in perfetto stile ibleo con l’aggiunta di melanzane fritte, caciocavallo grattugiato, mandorle e noci tostate, e un inconfondibile tocco di cannella.
I Dolci della Vendemmia e della Frutta Secca
L’autunno nel ragusano trasferisce i profumi della campagna e della raccolta direttamente nella pasticceria. È la stagione della vendemmia, della raccolta delle carrube, dei fichi d’india e della frutta secca come mandorle e noci. I dolci tradizionali autunnali di questa zona sono densi, speziati e fortemente legati alle ricorrenze (come la Festa dei Morti e San Martino).
Mostarda di Uva: Il dolce autunnale per eccellenza. Si prepara facendo bollire il mosto d’uva appena spremuto con la cenere (metodo antico per togliere l’acidità), addensandolo con amido di frumento e aromatizzandolo con cannella e chiodi di garofano. Viene servita calda nelle formelle di terracotta o lasciata asciugare e guarnita con mandorle tostate tritate.
Mpanatigghi di Modica: Sebbene si trovino tutto l’anno, questi biscotti a mezzaluna sono tipici delle feste autunnali e invernali. Il ripieno racchiude un segreto antichissimo: cioccolato di Modica, mandorle, noci, cannella e filetto di manzo totalmente invisibile al palato, che dona una consistenza unica.
I Presidi del Territorio: Carrube e Fichi d’India
Caramelle di Carrubo: L’autunno è il momento della lavorazione della carruba, l'”oro nero” degli Iblei. Oltre agli sciroppi per la tosse, con il cotto di carrubo si preparano caramelle dure e tradizionali dal sapore intenso e legnoso.
Mostarda di Fichi d’India: Molto diffusa anche a Scicli e nei comuni limitrofi, segue un procedimento simile a quella d’uva, concentrando il sapore zuccherino degli ultimi fichi d’india della stagione (i bastarduni autunnali).
I Dolci della Tradizione di Novembre
Ossa di Morto (o Scardellini): Biscotti tradizionali durissimi a base di acqua, farina, zucchero e chiodi di garofano. Durante la cottura lo zucchero si scioglie creando una base scura e cava, sormontata da una parte bianca e friabile che ricorda proprio la forma delle ossa.
Totò (o Catalani): Morbidi biscotti all’aroma di limone o cannella, interamente ricoperti da una densa glassa (colata) al cioccolato o al limone.
Cuddureddi: A Scicli e in tutto il territorio ragusano degli Iblei, i cuddureddi sono un’istituzione sacra legata a un momento preciso dell’anno: la vendemmia autunnale. A differenza delle varianti palermitane o catanesi (che sono biscotti secchi o frittelle), i cuddureddi cotti nel mosto di Scicli assomigliano a dei piccoli gnocchetti di pasta fresca rigati, che vengono cotti direttamente nel succo d’uva appena spremuto e addolcito. Si consumano tradizionalmente al piatto come un sontuoso e denso “dolce al cucchiaio” contadino, spesso arricchiti con i cappieddi ri parrinu (fagottini ripieni di mandorle).